สภาวะที่เหมาะสมในการพัฒนาคุณภาพปลากะพงขาวอบแห้ง: กรณีศึกษาชุมชนตำบลบางเกลือ อำเภอบางปะกง จังหวัดฉะเชิงเทรา

บทคัดย่อ

ปลากะพงขาวมีความสำคัญทางเศรษฐกิจต่อเกษตรจำนวนมากที่เลี้ยงปลากะพงในตำบลบางเกลือ จังหวัดฉะเชิงเทรา แต่ในปัจจุบันประสบปัญหาปริมาณล้นตลาด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลากะพงขาวโดยการอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน การศึกษาปัจจัยของสภาวะในการอบแห้ง ได้แก่ วิธีการเตรียมตัวอย่าง ความหนา และอุณหภูมิที่มีผลต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง การศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในด้านสี ปริมาณน้ำอิสระ ความแข็ง ความเหนียว เปอร์เซ็นต์การหดตัว และการวิเคราะห์หมู่ฟังก์ชั่นของเนื้อปลากะพงขาวแผ่นอบแห้ง ด้วยเทคนิคฟูเรียร์ทรานส์ฟอร์มอินฟราเรดสเปกโตรสโคปีที่ส่งผลต่อลักษณะทางกายภาพ โดยการเตรียมตัวอย่างด้วยวิธีการแช่ล้างในสารละลายกรด 1% (w/v) Citric ร่วมกับ 3% (w/v) NaCl และไม่ผ่านกระบวนการใด ๆ เป็นตัวอย่างควบคุม ผลการศึกษาพบว่า เนื้อปลากะพงขาวแผ่นที่ระดับความหนา 5 mm อุณหภูมิอบแห้ง 80^oC ผ่านการแช่ล้างในสารละลายใช้เวลาอบแห้งสั้นกว่าตัวอย่างควบคุม คุณภาพทางด้านสี พบว่า มีค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้น ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) และค่าความแตกต่างของสีโดยรวม (∆E*) ลดลง ค่าปริมาณน้ำอิสระเท่ากับ 0.61 ความแข็งน้อยกว่าตัวอย่างควบคุม แต่ความเหนียวไม่มีความแตกต่างกัน และเปอร์เซ็นต์การหดตัวน้อยกว่าตัวอย่างควบคุม การวิเคราะห์หมู่ฟังก์ชั่นของเนื้อปลากะพงขาวแผ่นอบแห้ง พบว่าปรากฏพีกสำคัญที่ตำแหน่ง 2,925, 2,854, 1,743 และ 1,170 cm^-1 มีค่าลดลง แสดงให้เห็นว่าวิธีการเตรียมตัวอย่างเนื้อปลากะพงขาวแผ่น
ก่อนการอบแห้งสามารถช่วยลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดทำให้ชะลอการเกิดกลิ่นและรสที่ผิดปกติได้และยังเป็นเหตุผลที่ทำให้ความแข็งของผลิตภัณฑ์น้อยกว่าตัวอย่างควบคุม นอกจากนี้ยังพบว่าปรากฏพีกเล็ก ๆ ในช่วง 1,300-1,200 cm^-1 และ 850 cm^-1 มีค่าเพิ่มขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็มเล็กน้อย ดังนั้นเนื้อปลากะพงขาวแผ่นอบแห้งนี้มีความเหมาะสมสำหรับใช้เป็นแนวทางพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้แก่เกษตรกร