การศึกษาปริมาณสารอะไมโลสที่มีผลต่อค่าความข้นหนืดของเจลแป้งและลักษณะเนื้อสัมผัสข้าวหลากสายพันธุ์ในพื้นที่ปลูกจังหวัดนครสวรรค์

บทคัดย่อ

การศึกษาปริมาณสารอะไมโลสที่มีผลต่อค่าความข้นหนืดของเจลแป้ง และลักษณะเนื้อสัมผัสข้าวหลากสายพันธุ์ในพื้นที่ปลูกจังหวัดนครสวรรค์ มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบปริมาณสารอะไมโลสที่มีผลต่อค่าความข้นหนืดของเจลแป้งและลักษณะเนื้อสัมผัสข้าว โดยการหาปริมาณสารอะไมโลสด้วยเทคนิคสเปกโทรสโกปีและค่าความข้นหนืดของเจลแป้งข้าวโดยวิธี Gel Consistency (GC) ในข้าว 26 ตัวอย่าง 26 สายพันธุ์ ทำการเปรียบเทียบปริมาณสารอะไมโลสที่มีผลต่อค่าความข้นหนืดของเจลแป้งข้าว พบว่าพันธุ์ข้าวที่มีปริมาณสาร
อะไมโลสสูงสุด ได้แก่ พันธุ์ข้าวเจ้าไม่ไวแสง กข31 เท่ากับ 18.98 เปอร์เซ็นต์ มีค่าความข้นหนืดของเจลแป้งข้าวเท่ากับ 42.17 มิลลิเมตร เป็นข้าวที่มีความแข็งอยู่ในระดับปานกลาง (Medium) พันธุ์ข้าวที่มีปริมาณสารอะไมโลสต่ำสุด ได้แก่ พันธุ์ข้าวเหนียวไวแสง เหนียวหวันและเหนียวแดง เท่ากับ 8.95 และ 8.94 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ มีค่าความข้นหนืดของเจลแป้งข้าวเท่ากับ 74.30 และ 75.47 มิลลิเมตร ตามลำดับ เป็นข้าวที่มีความแข็งอยู่ในระดับต่ำหรืออ่อน (Soft) แสดงให้เห็นว่าพันธุ์ข้าวเหนียวไวแสง เหนียวหวันและเหนียวแดงเป็นพันธุ์ข้าวที่มีค่าความข้นหนืดของเจลแป้งสูงกว่าพันธุ์ข้าวเจ้าไม่ไวแสง กข31 แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) การวิจัยนี้มีส่วนช่วยในการทำความเข้าใจถึงปริมาณสารอะไมโลสที่ส่งผลต่อคุณสมบัติและคุณภาพของข้าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของความแข็งอ่อนนิ่มของข้าว ซึ่งมีความสำคัญต่อการประยุกต์ใช้ในการทำอาหาร