สมบัติทางเคมี สมบัติการต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด 4 สายพันธุ์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยครั้งนี้ได้ทำการผลิตนํ้าส้มสายชูจากไวน์สับปะรดที่ผลิตจากสับปะรด 4 สายพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์หอมสุวรรณ พันธุ์ห้วยมุ่น พันธุ์ปัตตาเวีย และพันธุ์ตราดสีทอง เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีของน้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรดทั้ง 4 สายพันธุ์ กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของนํ้าส้มสายชูหมักจากสับปะรดทั้ง 4 สายพันธุ์ เริ่มจากการนำไวน์สับปะรดซึ่งหมักได้ไปปรับปริมาณของแอลกอฮอล์ เท่ากับร้อยละ 10 แล้วเติมเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter pasteurianus ที่มีปริมาตรร้อยละ 10 หมักที่สภาวะอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 วัน ตรวจวิเคราะห์ตัวอย่างในวันที่ 0, 5, 10 และ 15 ในระหว่างการหมักพบว่าปริมาณแอลกอฮอล์มีแนวโน้มลดลงตลอดระยะเวลาในการหมัก ส่วนปริมาณกรดทั้งหมดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น หลังสิ้นสุดการหมัก พบว่าน้ำส้มสายชูที่ทำจากสับปะรดสายพันธุ์ตราดสีทองมีปริมาณกรดทั้งหมดสูงสุดอยู่ที่ร้อยละ3.09+0.04 และรองลงไปคือน้ำส้มสายชูที่ทำจากสับปะรดสายพันธุ์ห้วยมุ่น (ร้อยละ 2.82+0.26) จากการทดสอบกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระพบว่าน้ำส้มสายชูที่ทำจากสับปะรดสายพันธุ์ปัตตาเวียมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระดีที่สุดอยู่ที่ร้อยละ 89.82+0.83 และรองลงมาคือน้ำส้มสายชูที่ทำจากสับปะรดสายพันธุ์ห้วยมุ่น(ร้อยละ 84.62+1.74) จากการทดสอบประสาทสัมผัสตัวอย่างน้ำส้มสายชูพร้อมดื่มจากน้ำส้มสายชูที่หมักไว้พบว่าผลิตภัณฑ์จากสับปะรดสายพันธุ์ห้วยมุ่น ได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบรวมสูงสุด เป็น 6.20+1.69 ซึ่งจัดอยู่ในระดับ ชอบเล็กน้อย ตามหลักเกณฑ์ 9-point hedonic scale
Article Details
กองบรรณาธิการวารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ มีความยินดีที่จะรับบทความจากอาจารย์ นักวิจัย นักวิชาการทั้งภายในและภายนอกมหาวิทยาลัย ในสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ได้แก่ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ และสาขาอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง รวมถึงสาขาต่างๆ ที่มีการบูรณาการข้ามศาสตร์ที่เกี่ยวข้องวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ที่เขียนเป็นภาษาไทยหรือภาษาอังกฤษ ซึ่งผลงานวิชาการที่ส่งมาขอตีพิมพ์ต้องไม่เคยเผยแพร่ในสิ่งพิมพ์อื่นใดมาก่อน และต้องไม่อยู่ในระหว่างการพิจารณาของวารสารอื่น
การละเมิดลิขสิทธิ์ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้ส่งบทความโดยตรง บทความที่ได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองคุณภาพจากผู้ทรงคุณวุฒิและได้รับความเห็นชอบจากกองบรรณาธิการ
ข้อความที่ปรากฏอยู่ในแต่ละบทความที่ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการเล่มนี้ เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่าน ไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพแต่อย่างใด ความรับผิดชอบด้านเนื้อหาและการตรวจร่างบทความแต่ละบทความเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะต้องรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
กองบรรณาธิการขอสงวนสิทธิ์มิให้นำเนื้อหา หรือข้อคิดเห็นใดๆ ของบทความในวารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ ไปเผยแพร่ก่อนได้รับอนุญาตจากกองบรรณาธิการ อย่างเป็นลายลักษณ์อักษร ผลงานที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสาร
References
เกล้าธนบุรี; 2553.
[2] วิลาวัลย์ บุณย์ศุภา. เกษดาวรรณ พลขันธุ์. จุรีมาศ แก้วเกษร. ธิดารัตน์ จันดอนแดง. กมลลักษณ์ นันทฤทธิ์ และกนกพงษ์ บัวพัฒน์. คุณภาพทางเคมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และการทดสอบทางประสาทสมั ผสั ของนำ้ สม้ สายชูหมักจากแคนตาลูป 4 สายพันธุ์ วารสาร วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ปีที่ 19 ฉบับที่ 2: 187-196; 2560.
[3] วิลาวัลย์ บุณย์ศุภา. จิตราภรณ์ ญาติโสม. ชลิตา คำโคตรสูนย์. ปรียาภรณ์ ประเพโส. และปานฤดี สัตถาวะโห. คุณภาพทางเคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำส้มสายชูหมักจากมะขาม 4 สายพันธุ์. วารสาร มทร.อีสาน ปีที่ 9 ฉบับที่ 1: 224-233;2559
[4] วันเพ็ญ จิตรเจริญ. คู่มือไวน์เมกเกอร์. สำนักพิมพ์บริษัทเชียงใหม่พริ้นท์ติ้ง จำกัด. เชียงใหม่; 2556.
[5] อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์ และสุนันทิดา สิงหพล. การผลิตไวน์สับปะรดผสมแครอท. ว.วิทย์.กษ.47(2)พิเศษ : 165-169; 2559.
[6] สุดารัตน์ ตัญเจริญสุขจิต และ ศศิธร จันทน วรางกูล. ความสามารถในการต้านออกซิเดชันของเปลือก แกน และเนื้อสับปะรดพันธุ์
ปัตตาเวียและพันธุ์ภูเก็ต. รายงานการประชุมวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 45 ณ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน 30 มกราคม - 2 กุมภาพันธ์ 2550 หน้า 656-663; 2550
[7] Brand-Williams W, Cuvelier ME and Berset C. Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm
Wiss Technology 28:25- 30; 1995
[8] Chun, J.E., Baik, M.Y. and Kim B.Y. Manufacture and quality evaluation of purple sweet potato Makgeolli vinegar
using a 2-stage fermentation. Food sci. Biotechnol. 23(4): 1145-1149; 2014.
[9] Ozturk,I., Caliskan, O., Tornuk, F., Ozcan, N., Yalcin, H., Baslar, M. and Sagdic, O. Antioxidant, antimicrobial, mineral, volatile, physicochemical and microbiological characteristics of traditional home -made Turkish vinegars. LWT - Food Science and Technology 63: 144-151;2015.
[10] Rangkhawong, P., Issaranuwat, P. and Gaensakoo. R. Mycelial fermentation in submerged culture of Schizophyllum commune and its properties. Science and technology journal. Mahasarakham University. Vol 33.(5): 420-427; 2013.
[11] Singleton, V.L. and Rossi, J.A. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic.16:144-158;1965.
[12] Xiao, Z., Fang, L, Niu, Y and Yu,H. “Effect of Cultivar and Variety on Phenolic Compounds and Antioxidant
Activity of Cherry Wine”. Food Chemistry 186: 69–73; 2015.
[13] Xin-Hua Lu, De-Quan Sun, Qing-Song Wu, Sheng-Hui Liu and Guang-Ming Sun. Physico-Chemical Properties, Antioxidant Activity and Mineral Contents of Pineapple Genotypes Grown in China. Molecules(19): 8518-8532; 2014.