การวิเคราะห์ความสามารถในการต้านการออกซิเดชันของน้ำพริกน้ำเงี้ยวในพื้นที่เขตภาคเหนือตอนบนประเทศไทย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ขนมจีนน้ำเงี้ยวเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคทั้งคนในท้องถิ่นและนักท่องเที่ยว ขนมจีนน้ำเงี้ยวมีส่วนประกอบที่สำคัญคือ น้ำพริกน้ำเงี้ยว น้ำพริกน้ำเงี้ยวมีรสชาติเค็มเผ็ดและมีความเปรี้ยวจากมะเขือเทศ พืชสมุนไพรที่เป็นส่วนผสมของพริกแกงประกอบด้วย พริกแห้ง รากผักชี ข่า ขมิ้น ตะไคร้ หอมแดงและกระเทียม ซึ่งปริมาณที่ใช้จะขึ้นกับสูตรต้นตำรับในแต่ละพื้นที่ ซึ่งส่วนผสมของขนมจีนน้ำเงี้ยวจะมีสารต้านการออกซิเดชันอยู่ทำให้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์ความสามารถในการต้านออกซิเดชันของน้ำพริกน้ำเงี้ยวในเขตพื้นที่ภาคเหนือเพื่อเพิ่มมูลค่าให้สูงขึ้น พบว่าปริมาณสารฟีนอลิกรวมสูงสุดพบในน้ำพริกน้ำเงี้ยวเชียงราย 2 ปริมาณ 1.47 มก/กรัม น้ำหนักน้ำพริกพร้อมปรุง ค่ารองลงมาคือน้ำพริกน้ำเงี้ยวจังหวัดเชียงใหม่ 1 ปริมาณ 1.07 มก/กรัม น้ำหนักน้ำพริกพร้อมปรุง ค่าความสามารถในการต้านออกซิเดชันสูงสุดวัดจากค่าความสามารถในการยับยั้ง DPPH ที่ร้อยละ 9.93 พบในน้ำพริกน้ำเงี้ยวเชียงราย 2 ค่ารองลงมาคือน้ำพริกน้ำเงี้ยวจังหวัดเชียงราย 4 พบว่ามีความสามารถในการยับยั้ง DPPH ที่ร้อยละ 8.63 จากผลการตรวจสอบในงานวิจัยนี้จะเห็นได้ว่าน้ำพริกน้ำเงี้ยวเชียงราย 2 เป็นน้ำพริกที่มีปริมาณสารฟีนอลิกรวมและค่าความสามารถในการต้านออกซิเดชันสูงกว่าในน้ำพริกน้ำเงี้ยวจากแหล่งอื่น
Article Details
กองบรรณาธิการวารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ มีความยินดีที่จะรับบทความจากอาจารย์ นักวิจัย นักวิชาการทั้งภายในและภายนอกมหาวิทยาลัย ในสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ได้แก่ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ และสาขาอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง รวมถึงสาขาต่างๆ ที่มีการบูรณาการข้ามศาสตร์ที่เกี่ยวข้องวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ที่เขียนเป็นภาษาไทยหรือภาษาอังกฤษ ซึ่งผลงานวิชาการที่ส่งมาขอตีพิมพ์ต้องไม่เคยเผยแพร่ในสิ่งพิมพ์อื่นใดมาก่อน และต้องไม่อยู่ในระหว่างการพิจารณาของวารสารอื่น
การละเมิดลิขสิทธิ์ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้ส่งบทความโดยตรง บทความที่ได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองคุณภาพจากผู้ทรงคุณวุฒิและได้รับความเห็นชอบจากกองบรรณาธิการ
ข้อความที่ปรากฏอยู่ในแต่ละบทความที่ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการเล่มนี้ เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่าน ไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพแต่อย่างใด ความรับผิดชอบด้านเนื้อหาและการตรวจร่างบทความแต่ละบทความเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะต้องรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
กองบรรณาธิการขอสงวนสิทธิ์มิให้นำเนื้อหา หรือข้อคิดเห็นใดๆ ของบทความในวารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ ไปเผยแพร่ก่อนได้รับอนุญาตจากกองบรรณาธิการ อย่างเป็นลายลักษณ์อักษร ผลงานที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสาร
References
เกศศินี ตระกูลทิวากร และคณะ. โครงการวิจัยย่อย 1 การส่งเสริมการท่องเที่ยวภาคเหนือโดยใช้ภาพลักษณ์ของอาหารท้องถิ่น. รายงานฉบับสมบูรณ์. กรุงเทพ: สํานักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.); 2557.
สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. ประมวลสารสนเทศพร้อมใช้ พริกแกง (curry paste).กรุงเทพ; กรมวิทยาศาสตร์บริการ กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี; 2556.
ศิริธร ศิริอมรพรรณ.สารต้านอนุมูลอิสระในอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร. สมาคมเพื่อการวิจัยอนุมูลอิสระไทย (สวอ.) อนุมูลอิสระและสารต้านอนุมูลอิสระ. พิมพ์ครั้งที่ 1. เชียงใหม่: สมาร์ทโคตรติ้งแอนด์เซอร์วิส; 2555. น. 385-419.
จันเพ็ญ บางสำรวจ. กระเทียมกับการต้านอนุมูลอิสระ. วารสารมหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติวิชาการ. 2553; 14 (27): 113-22.
ทัตดาว ภาษีผล, ปนัดดา มาลาศรี, สุภาวิตา ศรีลำไย. สมบัติทางเคมีกายภาพของสารสกัดจากพริกชี้ฟ้าที่ใช้ตัวทำละลายที่ไม่ใช่น้ำ. แก่นเกษตร. 2560; 45(1):1162–67.
ชื่นสุมณ ยิ้มถิน. การหาปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดจากหอมแดง [อินเทอร์เน็ต]. การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏิบัติงานวิทยาการ อพ.สธ. ครั้งที่ 7 “ทรัพยากรไทย: หวนดูทรัพย์สิ่งสินตน”; 10 เมษายน 2561; มหาวิทยาลัยขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น; 2561. น.389-93. จาก: http:khajornsak.net
Burguieres E, McCue P, Kwon YI, et al. Effect of vitamin C and folic acid on seed vigour response and phenolic-linked antioxidant activity. Bioresource Technology. 2007; 98(7):1393-1404.
Randhir R, Lin YT, Shetty K. Stimulation of phenolics, antioxidant and antimicrobial activities in dark germinated mung bean sprouts in response to peptide and phytochemical elicitors. Process Biochem, 2004; 39(5): 637-46.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, นิธิยา รัตนาปนนท์. Phenolic compounds/สารประกอบฟีนอล.[อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพ: Food Network Solution Co., Ltd.; [เข้าถึงเมื่อ 2561]. จาก:http:www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2585/phenolic-compound, 18 เมษายน 2561.
พรชัย เอียดเอื้อ, ณัฐพล สว่างโรจน์, วิทวัส จำปา และคณะ. สารต้านออกซิเดนชันที่พบในผลิตภัณฑ์ประมงหมักดองของไทย [อินเทอร์เน็ต]. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 55; 18 เมษายน 2561; มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2561; น. 822– 28. จาก: htt:kukr.lib.ku.ac.th.
วรวลัญช์ สำรวล. การเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมีและชีวภาพของสารสกัดจากถั่วเหลืองและถั่วเหลืองหมัก [วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต] , มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี. นครราชสีมา; 2557.
AMES NB, SHIGENAGA KM, HAGEN MT. Oxidants, antioxidants, and the degenerative diseases of aging. Proceedings of the National Academy of Sciences. 1993. USA; 1993. 90(17):7915-7922.
Izumi T, Mariusz PK, Osawa S, et al. Soy isoflavone aglycones are absorbed faster and in higher amounts than their glucosides in humans. J Nutr; 2000, 130(7): 1695-99.
Tseng YH, Lee YL, Li RC, et al. Non-volatile flavour components of Ganoderma tsugae. Food Chem, 2005; 90(3): 409-415.
Dajanta K, Apichartsrangkoon A, Chukeatirote E, et al. Free-amino acid profiles of thua nao, a Thai fermented soybean. Food Chem, 2011; 125(2): 342-47.