การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเชิงสุขภาพด้วยการเสริมน้ำผักชายา
คำสำคัญ:
หมั่นโถว, ผักชายา, อาหารเชิงสุขภาพบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณน้ำผักชายาที่เหมาะสมต่อการทดแทนน้ำในผลิตภัณฑ์หมั่นโถวสำหรับเป็นผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเชิงสุขภาพ โดยใช้น้ำผักชายาทดแทนน้ำในหมั่นโถวที่ ระดับร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 โดยน้ำหนักน้ำพบว่า เมื่อปริมาณความเข้มข้นของน้ำผักชายาเพิ่มมากขึ้น ร้อยละ 50 ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีเขียว (-a*) ค่าปริมาณ ความชื้น และค่าปริมาตรจำเพาะลดลง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ในทางกลับกันค่าความเป็นสีเหลือง (+b*) ปริมาณร้อยละของคาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน ไนโตรเจน เส้นใย และเถ้า โดยเฉพาะการวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH assay เท่ากับ 6.40 g TE/100 g และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด เท่ากับ 63.52 mg GAE/100 g มีปริมาณเพิ่มมากขึ้น ซึ่งองค์ประกอบของสารทั้ง 2 ชนิด นี้ที่พบในผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเสริมน้ำผักชายา นับว่าเป็นหัวใจของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ อาหารเชิงสุขภาพด้วยการเป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพที่เรียกกันว่า อาหารฟังก์ชั่นสำหรับผู้ที่ต้องการป้องกันสุขภาพ ด้วยการรับประทานอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟีนอลิกสูง ทั้งนี้จากการคำนวณราคาต้นทุนเพื่อให้เกิด ความคุ้มค่าในการผลิตพบว่า มีราคาต้นทุนการผลิต เท่ากับ 54.09 บาท ผลิตได้ 35 ชิ้น ดังนั้นราคาต่อชิ้น เท่ากับ 1.55 บาท ผลจากการศึกษาสรุปได้ว่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวเชิงสุขภาพด้วยการเสริมน้ำผักชายานั้น สามารถพัฒนาเป็น ผลิตภัณฑ์ที่ให้ผลประโยชน์อย่างคุ้มค่าและเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพอีกด้วย
References
ศศรักษ์ เพชรเชิดชู. หมั่นโถว. [อินเตอร์เน็ต]. 2561 [เข้าถึงเมื่อ 18 ม.ค. 2563]. เข้าถึงได้จาก: http://www. krukaychinese.com/
กฤติยา ไชยนอก. คะน้าเม็กซิโก ต้นไม้แสนอร่อย. [อินเตอร์เน็ต]. 2561 [เข้าถึงเมื่อ 10 พ.ย. 2562]. เข้าถึงได้จาก: https://pharmacy.mahidol.ac.th/th/service-knowledge-article-info.php?id=449
พัทธนันท์ ศรีม่วง. อาหารเพื่อสุขภาพและโภชนบำบัด. กรุงเทพฯ: ห้างหุ้นส่วนจำกัด เอ็ม แอนด์ เอ็ม เลเซอร์พริ้นต์; 2555.
กมลวรรณ สกุณา, ศราวุฒิ ถาวรโรจน์, เอกราช จักสาร. เปาเปา. กรุงเทพฯ: วิทยาลัยเทคโนโลยีสยามธุรกิจในพระอุปถัมภ์ สมเด็จพระเจ้าภคินีเธอเจ้าฟ้าเพชรรัตนราชสุดาสิริโสภาพัณณวดี; 2556.
ปรีดา เหตระกูล. ซาลาเปา ติ่มซำทำล้วรวย. กรุงเทพฯ: สำกพิมพ์แม่บ้าน จำด; 2557.
อรรถ ขันสี. เอกสารประกอบการสอนการประกอบอาหารจีน. กรุงเทพฯ: โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต; 2556.
Keeratipibul S, Luangsakuland N, Lertsatchayarn T. The effect of Thai glutinous rice cultivars, grain length and cultivating locations on the quality of ricecrackers (arare). Food Sci Technol 2008;41(10):1934-43.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC International). Official methods of analysis. 19th ed. Washington D.C: Association of Official Analytical Chemists; 2016.
Predner D, Hsieh PC, Lai PY, Charles AL. Evaluation of drying methods on antioxidant activity, total phenolic and total carotenoid contents of sweet potato. J Int Coop 2008;3(2):73-86.
Pekal A, Pyrzynska K. Evaluation of aluminium complexation reaction for flavonoid content assay. Food Anal Methods 2004;7:1776-82.
อำพร แจ่มผล. คู่มือการประกอบธุรกิจร้านอาหารไทยในต่างประเทศ: ตำรับมาตรฐานและการกำหนดราคาขาย. กรุงเทพฯ: ห้างหุ้นส่วนจำด อักษรสยามการพิมพ์; 2548.
จักรกฤษณ์ เกษกาญจนานุช. ขนมแบบฉบับแต้จิ๋วกับเทศกาลสำญของชาวจีนแต้จิ๋วในไทย. [อินเตอร์เน็ต]. 2558 [เข้าถึงเมื่อ 18 เม.ย. 2563]. เข้าถึงได้จาก: http://www.foodnetworksolution.com/ wiki/word/0997/total- soluble-solid
นฤมล พงษ์รามัญ, สิรินันท์ พ้นภัย, กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์. ผลของการเติมผักโขมผงต่อคุณภาพของบะหมี่แห้ง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 2554);42(2):447-80.
ณพัฐอร บัวฉุน. พฤกษทางเคมี ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระฤทธิ์ในการยับยั้งแอลฟา-อะไมเลสและแอลฟา-กลูโคซิเดสของสารสกัดคะน้าเม็กซิโก. วารสารวิจัยราชภัฏพระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 2020;15(1):118-32.
เจนจิรา จิรัมย์, ประสงค์ สีหานาม. อนุมูลอิสระและสารต้านอนุมูลอิสระ: แหล่งที่มาและกลไกการเกิดปฏิกิริยา. วารสารวิชาการมหาวิทยาลัยราชภัฏกาฬสินธุ์ 2554;1(1):59-70.
กองโภชนาการ กรมอนามัย. โปรแกรมคำนวณคุณค่าทางอาหาร (Thai Nutri Survey program (TNS)). [อินเตอร์เน็ต]. 2553 [เข้าถึงเมื่อ 25 เม.ย 2563]. เข้าถึงได้จาก: http://nutrition.anamai.moph.go.th/ewt news.php?nid=137
Kuti JO, Torres ES. Potential nutritional and health benefits of tree spinach. Arlington, VA.: ASHS Press; 1996.
Hou GG, Popper L. Chinese steamed bread. In Popper L, Schafer W, Freund W. (Eds.). Future of flour - a compendium of flour improvement. Germany: Agrimedia GmbH and Co.; 2006.
Dietriffic. Healthy bread: How to choose the right healthy bread. [Internet]. 2008 [cited 2020 January 18]. Available from: http://www.dietriffic.com/2008/11/14/choose-healthybread/
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
บทความทุกบทความที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นลิขสิทธิ์ของ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ
