การพัฒนาสูตรไอศกรีมกล้วยหอมทองลดไขมันโดยใช้อินูลินเป็นสารทดแทนไขมัน

เพ็ญศิริ  คงสิทธิ์

ผู้แต่ง

เพ็ญศิริ คงสิทธิ์ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี

คำสำคัญ:

อินูลิน , กล้วยหอมทอง , ไอศกรีมลดไขมัน

บทคัดย่อ

งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาปริมาณกล้วยหอมทองที่ใช้ในการผลิตไอศกรีมกล้วยหอมทอง 2) ศึกษาปริมาณอินูลินที่ใช้เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกล้วยหอมทองลดไขมัน และ 3) ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและจุลินทรีย์ของไอศกรีมกล้วยหอมทองลดไขมันโดยใช้อินูลินเป็นสารทดแทนไขมันเปรียบเทียบกับไอศกรีมสูตรควบคุม โดยได้ทำการศึกษาปริมาณกล้วยหอมทองที่ใช้ในการผลิตไอศกรีม โดยใช้ปริมาณกล้วยหอมทองร้อยละ 0 (ควบคุม), 20, 40 และ 60 (โดยน้ำหนักต่อน้ำหนักไอศกรีม) จากการทดลองพบว่าเมื่อปริมาณกล้วยหอมทองเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าความหนืด ค่าความแน่นแข็ง ค่าร้อยละการขึ้นฟู และค่า a* เพิ่มขึ้น แต่ค่า L* ค่า b* ค่าการละลายลดลง โดยปริมาณกล้วยหอมทองร้อยละ 40 ได้รับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสมากที่สุด และจากการศึกษาปริมาณอินูลินที่ใช้เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกล้วยหอมทองลดไขมัน โดยใช้อินูลินร้อยละ 0 (ควบคุม), 2, 4, 6 และ 8 (โดยน้ำหนักต่อน้ำหนักของวิปครีม) พบว่าเมื่อปริมาณอินูลินเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าความหนืด ค่า L* และค่า b* เพิ่มขึ้น ค่าความแน่นแข็ง ค่าไขมันค่า a* และอัตราการละลายมีค่าลดลง แต่ค่าร้อยละการขึ้นฟูไม่แตกต่างกัน ไอศกรีมกล้วยหอมทองลดไขมันโดยใช้อินูลินเป็นสารทดแทนไขมันร้อยละ 8 มีร้อยละไขมันน้อยที่สุด และผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด และจากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและจุลินทรีย์ของไอศกรีมกล้วยหอมทองลดไขมันโดยใช้อินูลินเป็นสารทดแทนไขมันเปรียบเทียบกับไอศกรีมสูตรควบคุม พบว่าปริมาณไขมัน โปรตีน และพลังงานของไอศกรีมกล้วยหอมทองที่เติมอินูลินร้อยละ 8 มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และไอศกรีมกล้วยหอมทองที่เติมอินูลินร้อยละ 8 มีปริมาณกากใย มากกว่าไอศกรีมกล้วยหอมทองสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยมีปริมาณความชื้น เถ้า และคาร์โบไฮเดรตไม่แตกต่างกัน และพบว่าจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและแบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์มอยูในเกณฑ์มาตรฐานของประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 354 เรื่องไอศกรีม (2556)

เอกสารอ้างอิง

เบญจมาศ ศิลาย้อย. กล้วย. พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2558.

Santos PHS, Suzuki CK, Lannes SCS. Structural properties before and after ripening of ice cream made with different dairy fat bases. Foods 2025;14(18):3276.

Kot A, Jakubczyk E, Kamińska-Dwórznicka A. The effectiveness of combination stabilizers and ultrasound homogenization in milk ice cream production. Appl Sci 2023;13(13):7561.

Akalin AS, Karagözlü C, Ünal G. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. Eur Food Res Technol 2008;227:889–95.

Mensink MA, Frijlink H W, Maarschalk K, Hinrichs WLJ. Inulin, a flexible oligosaccharide I: Review of its physicochemical characteristics. Carbohydr Polym 2015;130:405–19.

Faresin LDS, Devos RJB, Reinehr CO, Colla L. Development of ice cream with reduction of sugar and fat by the addition of inulin, Spirulina platensis or phycocyanin. Int J Gastron Food Sci 2022; 27:100445.

Guimarães JT, Alcântara NE, Vieira GP, Balthazar CF, Mársico ET, Oliveira CAF, et al. Prebiotic ice cream without additives: The influence of degree of inulin polymerization on product manufacturing. Food Res Int 2025;211(2):117279.

Akbari M, Eskandari MH, Niakosari M, Bedeltavana A. The effect of inulin on the physicochemical properties and sensory attributes of low-fat ice cream. Int Dairy J 2016;57:52–5.

CSIRO. Division of food research/Banana ripening guide. North Ryde, NSW: Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization; 1972.

สมฤดี ไทพาณิชย์, ปราณี อ่านเปรื่อง. การป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์เนื้อกล้วยหอมตีป่นพาสเจอไรซ์. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 2556;9(1):39-51.

ปิยะนุชร์ น้อยด้วง, วชิรพันธ์ จันทร์พงษ์. การใช้มิวซิเลจแห้งจากเมล็ดแมงลักเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกล้วยหอม. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 2549;2(1):4-7.

Arbuckle WS. Ice Cream. 4th ed. New York: Springer New York; 2013.

Markowska J, Tyfa A, Drabent A, Stepniak A. The Physicochemical Properties and Melting Behavior of Ice Cream Fortified with Multimineral Preparation from Red Algae. Foods 2023;12:4481.

Aime DB, Arntfield SD, Malcolmson LJ, Ryland D. Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products. Food Res Int 2001;34(2-3):237-46.

AOAC association. Official methods of analysis of AOAC International. 17th ed. Gaithersburg: The Association of Official Analytical Chemists, Inc; 2000.

Chamber E, Wolf MB. Sensory Testing Methods. 2nd ed. Philadelphia: American Society for Testing and Materials; 2018.

กระทรวงสาธารณสุข. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง ไอศกรีม. ราชกิจจานุเบกษา เล่มที่ 130 ตอนพิเศษ 87 ง. (ลงวันที่ 24 กรกฎาคม 2556).[อินเทอร์เน็ต].2556 [เข้าถึงเมื่อ 12 มี.ค. 2569]. เข้าถึงได้จาก: https://food.fda.moph.go.th/food-law/f2-ice-cream

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in foods 8: Use of data for assessing process control and product acceptance. New York: Springer; 2011.

Kumar P,Mishra HN. Effect of incorporation of banana pulp on the physicochemical and sensory properties of ice cream. J Food Sci Technol 2021;58:143–50.

Soukoulis C, Tzia C. Response surface mapping of the sensory characteristics and acceptability of chocolate ice cream containing alternative sweetening agents. J Sens Stud 2008;23(4):456–72.

Akalin AS, Karagözlü C, Ünal G. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. Eur Food Res Technol 2008;227:889–95.

อภิเดช พงษ์ประจักษ์, อรวรรณ พึ่งคํา ,ปนัดดา เพ็งกุกุล, ศิรินุช แดงกองโค ,ปพนพัชร์ ภัทรฐิติวัสส์, พรพา ชื่นชูเชิด, และคณะ. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเสริมกล้วยหอมทอง. วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์และนวัตกรรม 2566;2(1):1-9.

Aimi Azira S, Wan Zunairah W I, Nor Afizah M, Nor-Khaizura MAR, Radhiah S, Ismail Fitry MR, et al. Prevention of browning reaction in banana jam during storage by physical and chemical treatments. Food Res 2021;5(5):55-62.

นภเกตน์ สายสมบัติ, ภัทราภรณ์ สุขขาว, อนันต์ บุญปาน. การยืดอายุการเก็บรักษาของกล้วยหอมทอง (Musa sapientum) สุกบดพาสเจอไรซ์ สำหรับใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์เค้กกล้วยหอม. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 2567;19(1):1-18.

ช่อฟ้า กลิ่นจันทร์, พูลทรัพย์ แก้วทองค้า, นัฐตวัน ล้วนลอย, วิรัชยา อินทะกันฑ์. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมกล้วยน้ำว้า. ใน: รายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ สถาบันวิจัย มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร ครั้งที่ 4 วันที่ 22 ธันวาคม 2560. มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. กำแพงเพชร; 2560. หน้า 1119-25.

Pintor A, Severiano-Pe´rez P, Totosaus A. Optimization of fat-reduced ice cream formulation employing inulin as fat replacer via response surface methodology. Food Sci Technol Int 2014;20(7):489-500.

Narala VR, Orlovs I, Jugbarde MA, Masin M. Inulin as a fat replacer in pea protein vegan ice cream and its influence on textural properties and sensory attributes. Appl Food Res 2022;2(1):100066.

Chang Y, Hartel RW. Development of air cells in a batch ice cream freezer. J Food Eng 2002;55(1):71-8.

Akin MB, Akin MS, Kirmaci Z. Effect of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice cream. Food Chem 2007;104(1):93-9.

Pintor A, Escalona-Buendía HB, Totosaus A. Effect of inulin on melting and textural properties of low-fat and sugar-reduced ice cream: optimization via a response surface methodology. Int Food Res J 2017;24(4):1728-34.

Goff HD, Hartel RW. Ice Cream. 7th ed. New York: Springer; 2013.

Sofjan R, Hartel RW. Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. Int Dairy J 2004;14(3):255-62.

Doublier JL, Garnier C, Doublier C. Gums and hydrocolloids: Functional Aspects. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press; 2017.

Gibson GR, Roberfroid M. Handbook of Prebiotics. 1st ed. Boca Raton: CRC Press; 2008.