การพัฒนาตำรับมาตรฐาน บรรจุภัณฑ์ อายุการเก็บรักษาของน้ำพริกแกงเผ็ดสำหรับกลุ่มสตรีผลิตน้ำพริกเผาเรือนไทย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงเผ็ดสำหรับกลุ่มสตรีผลิต น้ำพริกเผาเรือนไทย โดยการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสจากสูตรมาตรฐาน 4 สูตร ผลการทดลอง พบว่า น้ำพริกแกงเผ็ดสูตรมาตรฐานที่ 4 มีการยอมรับมากที่สุด ดังนั้น นำมาศึกษาต่อโดยการเพิ่มปริมาณพริก แห้งที่ 3 ระดับ (0.5%, 1% และ 1.5%) ลงในสูตร พบว่า ค่าความชอบด้านความเผ็ด มีความแตกต่างอย่างมี นัยสำคัญในทุกตัวอย่างที่ทดสอบ (p<0.05) จากนั้นทำการศึกษาค่าสีและปริมาณจุลินทรีย์ในน้ำพริกแกงเผ็ดสูตร ที่เพิ่มพริกแห้ง ร้อยละ 0.5 ระหว่างการเก็บรักษา 8 สัปดาห์ พบว่า ค่าสีของน้ำพริกแกงเผ็ดที่บรรจุในบรรจุ ภัณฑ์ 2 ชนิด (ขวดแก้วและถุงรีทอร์ทเพ้าซ์) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ปริมาณการเติบโต ของเชื้อจุลินทรีย์ที่บรรจุในขวดแก้วสูงกว่าบรรจุในถุงรีทอร์ทเพ้าซ์ จากการทดสอบด้านกลิ่นของน้ำพริกแกงเผ็ด ด้วยเครื่องวิเคราะห์กลิ่น พบว่า กลิ่นน้ำพริกแกงเผ็ดที่ผลิตโดยกลุ่มสตรีผลิตน้ำพริกเผาเรือนไทย มีความแตกต่าง จากน้ำพริกแกงเผ็ดสูตรมาตรฐาน ยิ่งกว่านั้น การศึกษานี้ได้แสดงให้เห็นว่า ฉลากบรรจุภัณฑ์ แบบที่ 2 ถุงรีทอร์ท เพ้าซ์ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด (คะแนน 8.76)
Article Details
กองบรรณาธิการวารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ มีความยินดีที่จะรับบทความจากอาจารย์ นักวิจัย นักวิชาการทั้งภายในและภายนอกมหาวิทยาลัย ในสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ได้แก่ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ และสาขาอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง รวมถึงสาขาต่างๆ ที่มีการบูรณาการข้ามศาสตร์ที่เกี่ยวข้องวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ที่เขียนเป็นภาษาไทยหรือภาษาอังกฤษ ซึ่งผลงานวิชาการที่ส่งมาขอตีพิมพ์ต้องไม่เคยเผยแพร่ในสิ่งพิมพ์อื่นใดมาก่อน และต้องไม่อยู่ในระหว่างการพิจารณาของวารสารอื่น
การละเมิดลิขสิทธิ์ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้ส่งบทความโดยตรง บทความที่ได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองคุณภาพจากผู้ทรงคุณวุฒิและได้รับความเห็นชอบจากกองบรรณาธิการ
ข้อความที่ปรากฏอยู่ในแต่ละบทความที่ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการเล่มนี้ เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่าน ไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพแต่อย่างใด ความรับผิดชอบด้านเนื้อหาและการตรวจร่างบทความแต่ละบทความเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะต้องรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
กองบรรณาธิการขอสงวนสิทธิ์มิให้นำเนื้อหา หรือข้อคิดเห็นใดๆ ของบทความในวารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ ไปเผยแพร่ก่อนได้รับอนุญาตจากกองบรรณาธิการ อย่างเป็นลายลักษณ์อักษร ผลงานที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสาร
References
[2] จรรยา สุบรรณ์. ตำหรับอาหารชุดพิเศษ. (พิมพ์ครั้งที่ 1). กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพิมพ์ 2543.
[3] จันทร ทศานนท์. อาหารไทย. (พิมพ์ครั้งที่ 9) กรุงเทพฯ: ศิริวัฒนาการพิมพ์ 2538.
[4] ธัญรัตน์พร ประทีบกุลวงศ์. คุณภาพการเก็บรักษาน้ำพริกหนุ่มจากพริกพันธุ์แม่ปิงที่ผ่านการพาสเจอไรซ์. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
2551.
[5] มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต. อาหารไทยสี่ภาค : รู้จักเครื่องแกงไทย. โครงการพิพิธภัณฑ์อาหารไทย, มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต,กรุงเทพฯ [ออนไลน์]. สืบค้นจาก https://www.suandusitcuisine.com (วันที่สืบค้น 28 กุมภาพันธ์ 2559). 2551.
[6] ศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. พริกแกง. สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. 2556.
[7] ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว. Water Activity กับการควบคุมอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร. จาร์พา, 9(68), 39-46. 2546.
[8] สุภรณ์ พจนมณี. 2555. ตำรับอาหาร. (พิมพ์ครั้งที่ 1). กรุงเทพฯ: แผนกอาหารและโภชนาการวิทยาลัยเทคโนโลยีและอาชีวศึกษา (วิทยาเขตพรนครใต้) 2555.
[9] สุภาพร อภิรัตนานุสรณ์ และ กฤตภาส จินาภาค.การพัฒนาบรรจุภัณฑ์น้ำพริกพร้อมบริโภค.วิจัยและพัฒนามจธ, 36(4), 451-464. 2556.
[10] สภาสตรีแห่งชาติ. ตำรับแกงไทยและเทศ.กรุงเทพฯ : สภาสตรีแห่งชาติ. 2524.
[11] สำนักงานมาตรฐาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม.มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำพริกแกง. (มผช.129/2556) 2556.
[12] อัจฉรา เพิ่ม เสาวนิตย์ ชอบบุญ และปริญญาทับเที่ยง. ผลของชนิดและเทคนิคต่อการยืดอายุการเก็บรักษาน้ำพริกแกงคั่วและน้ำพริกแกงส้มปักษ์ใต้. สงขลา: มหาวิทยาลัยราภัฏสงขลา 2557.
[13] A0AC. Official Method of Analysis of the Association of official Analysis Chemistry. 16th ed., AOAC International,
Washington, USA : 1995. 1121–1141.
[14] Rotthaporn Palasuek, Sumana Kladsomboon, Treenet Thepudom and Teerakiat Kerdcharoen. Optical electronic
nose on porphyrin and phthalocyanine thin flims for rice flavor classification: 2014. 21-24.
[15] Ahmad Shaha M, John Don Boscoa S, Ahmad Mira S, Valiyapeediyekkal Sunooj K. Evaluation of shelf life of retort pouch packaged Rogan josh, a traditional meat curry of Kashmir, India. J. Food Packaging and Shelf Life.2017;
12:76-82.