ผลของปริมาณน้ำเชื่อมซูโครสที่มีต่อการดูดซับน้ำมันในกระบวนการผลิตกล้วยแผ่นทอดกรอบ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาระดับความเข้มข้นของน้ำเชื่อมซูโครสที่มีผลต่อการดูดซับน้ำมันของกล้วยแผ่นทอดกรอบ รวมทั้งคุณสมบัติทางเคมีทางกายภาพ ทางจุลชีววิทยา และการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยการแช่กล้วยน้ำว้าในน้ำเชื่อมซูโครสที่ความเข้มข้น 4 ระดับคือ 10 20 30 และ 40 องศาบริกซ์ นาน 5 นาที แล้วทอด พบว่า เมื่อเพิ่มระดับความเข้มข้นของน้ำเชื่อมซูโครสที่ใช้แช่กล้วยน้ำว้าก่อนทอด ส่งผลให้ปริมาณไขมันมีค่าลดลงและมีผลทำให้การดูดซับน้ำมันในระหว่างการทอดกล้วยแผ่นมีค่าลดลง จากการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมี ทางกายภาพ และทางจุลินทรีย์ พบว่าปริมาณความชื้นและพลังงานมีค่าลดลง ในขณะที่ปริมาณคาร์โบไฮเดรตมีค่าเพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีเหลือง (b*) ลดลง และค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น ตามระดับความเข้มข้นของน้ำเชื่อมซูโครสที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราต่ำกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่ากล้วยแผ่นทอดกรอบที่ผ่านการแช่ในน้ำเชื่อมซูโครสที่ระดับความเข้มข้น 30 องศาบริกซ์ ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสในทุกด้านสูงที่สุดเมื่อ
ทดสอบด้วยวิธี 9-point hedonic scale
Article Details
กองบรรณาธิการวารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ มีความยินดีที่จะรับบทความจากอาจารย์ นักวิจัย นักวิชาการทั้งภายในและภายนอกมหาวิทยาลัย ในสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ได้แก่ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ และสาขาอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง รวมถึงสาขาต่างๆ ที่มีการบูรณาการข้ามศาสตร์ที่เกี่ยวข้องวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ที่เขียนเป็นภาษาไทยหรือภาษาอังกฤษ ซึ่งผลงานวิชาการที่ส่งมาขอตีพิมพ์ต้องไม่เคยเผยแพร่ในสิ่งพิมพ์อื่นใดมาก่อน และต้องไม่อยู่ในระหว่างการพิจารณาของวารสารอื่น
การละเมิดลิขสิทธิ์ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้ส่งบทความโดยตรง บทความที่ได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองคุณภาพจากผู้ทรงคุณวุฒิและได้รับความเห็นชอบจากกองบรรณาธิการ
ข้อความที่ปรากฏอยู่ในแต่ละบทความที่ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการเล่มนี้ เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่าน ไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพแต่อย่างใด ความรับผิดชอบด้านเนื้อหาและการตรวจร่างบทความแต่ละบทความเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะต้องรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
กองบรรณาธิการขอสงวนสิทธิ์มิให้นำเนื้อหา หรือข้อคิดเห็นใดๆ ของบทความในวารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ ไปเผยแพร่ก่อนได้รับอนุญาตจากกองบรรณาธิการ อย่างเป็นลายลักษณ์อักษร ผลงานที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสาร
References
[2] นฤพร กาฬภักดี และ วันวิสาข์ เติมธงชัย. ผลของแป้งน้ำตาลและกระบวนการผลิตที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยทอดแผ่นบาง. ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร เทคโนโลยีพระจอมเกล้าคุณทหารลาดกระบัง; 2544.
[3] นิธยา รัตนาปนนท์. เคมีอาหาร. กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์; 2545.
[4] เบญจมาศ ศิลาย้อย. กล้วย. พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์หาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2545.
[5] มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. กล้วยทอดกรอบ.มผช. 111/2546; 1–5.
[6] AOAC. Official Method of Analysis of theAssociation of Official Analysis Chemistry.16th ed., AOAC International, Washington,USA: 1995; 1121 – 1141.
[7] Marisol, D. Franco, P. Pedro, M. and Elizabeth, T. Oil partition in pre-treated potato slice during frying and cooling. Journal of Food Engineering 2007; 81:257-265.
[8] Tran, T.T, Xiao, D., C. and Christopher, S. Reducing oil content of potato crisps considerable using a ‘sweet’ pretreatment technique. Journal of Food Engineering 2007; 80:719-726.