Chemical and physical properties of functional sandwich spread from Thai red rice
สมบัติทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์แซนด์วิชสเปรดเพื่อสุขภาพจากข้าวไทยสีแดง
คำสำคัญ:
แซนวิชสเปรด, ข้าวจิ๊บ, ข้าวมะลิแดง, ข้าวสังข์หยด, อาหารฟังก์ชั่นบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของข้าวไทยสีแดง 3 ชนิด ได้แก่ ข้าวจิ๊บ ข้าวมะลิแดง และข้าวสังข์หยด โดยการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์แซนด์วิชสเปรด จากการศึกษาพบว่าข้าวสังข์หยดมีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยมีปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และปริมาณเถ้า เท่ากับ 9.77, 81.66 และ 2.15 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ และมีค่าสีแดงอยู่ที่ 7.89 ซึ่งจะแสดงว่าในข้าวสังข์หยดมีปริมาณแอนโทไซยานินที่สูง คือ 18.06 (มิลลิกรัมต่อน้ำหนักแห้ง 100 กรัม) และสารดังกล่าวมีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ เมื่อนำข้าวไทยสีแดงทั้ง 3 ชนิดมาผลิตเป็นแซนด์วิชสเปรด พบว่าแซนด์วิชสเปรดจากข้าวสังข์หยดมีความหนืดน้อยที่สุด คือ 9516.33 cP ด้วยความเร็วรอบหัววัด 40 รอบต่อนาที (rpm) จึงทำให้มีค่าความสามารถในการแผ่กระจาย(spreadability) มาก ซึ่งส่งผลต่อความง่ายในการปาดเกลี่ยบนแผ่นขนมปัง เมื่อเปรียบเทียบกับข้าวชนิดอื่น จากการทดแทนน้ำมันพืช 3 ชนิด คือ น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันรำข้าว และน้ำมันมะพร้าวที่ระดับ 6 และ 8 เปอร์เซ็นต์ ในผลิตภัณฑ์แซนด์วิชสเปรดจากข้าวสังข์หยด พบว่าแซนด์วิชสเปรดที่ทดแทนด้วยน้ำมันรำข้าวระดับ 8 เปอร์เซ็นต์ มีค่าความสามารถในการแผ่กระจายมากที่สุด คือ 961.79 g.sec และยังพบว่ามีค่าเพอร์ออกไซด์น้อยที่สุด คือ 34.96 mEqv.O2/kg ดังนั้นผลิตภัณฑ์แซนด์วิชสเปรดจากข้าวสังข์หยดที่ทดแทนด้วยน้ำมันรำข้าวในระดับ 8 เปอร์เซ็นต์ มีโอกาสที่จะเกิดกลิ่นเหม็นหืนน้อยที่สุด และสามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพได้
References
[2] Bhattacharjee, P., Singhal, R.S., and Kulkarni, P.R. Basmati rice. International Journal of Food Science and Technology. 2002; 37(1): 1-12.
[3] วนิดา จันทร์สม, เฉลิม จันทร์สม และนุชสิริ เลิศวุฒิโสภณ. การศึกษาปริมาณสารฟีนอลิคฟลาโวนอยด์ แอนโทไซยานินเดี่ยว วิตามินอี และแกมมาโอไรซานอลในข้าวสีพันธุ์ต่างๆ ของไทย. ธรรมศาสตร์เวชสาร 2560; 17(2): 182 – 193.
[4] สมหมาย ปติสังโข, กิ่งแกว ปะติตังโข และครุปกรณ ละเอียดออน. การเพิ่มมูลคาขาวพันธุพื้นเมืองโดยการประยุกตเปนอาหารเสริมสุขภาพสําหรับผูสูงอายุ. ทุนสนับสนุนจากสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏบุรีรัมย. มหาวิทยาลัยราชภัฏบุรีรัมย์ 2561.
[5] วราภรณ์ ประเสริฐ, งามจิตร โล่วิทูร และอุไร เผ่าสังข์ทอง. การพัฒนาแซนวิชสเปรดลดไขมันจากน้ำนมถั่วเหลือง. วารสารวิชาการเกษตร 2555; 30: 2. 166 – 176.
[6] AOAC association. Official method of analysis of AOAC international. 18th ed Gaithersburg: Association of Official Analytical Chemists Inc: 2006.
[7] Lee J., Durst R. W., and Worlstad, R. E. Determination of Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method. Journal of AOAC International 2005; 88(5): 1269 -1278.
[8] Soraya kerdpiboon, Chakapong Sovaphan, Prakai Phiwthong, Onanong thapanapunnitikul. Effect of emulsifiers and mixing time on physical properties of pumpkin spread. KKU Research Journal 2011; 16(1): 32-40.
[9] Pegg, R. B. In R. E. Wrolstad, T. E. Acree, E. A. Decker, M. H. Penner, D. S. Reid, S. J. Schwartz, C. F. Shoemaker, D. Smith and P, Sporn (eds.), Handbook of Food Analytical Chemistry, Vol. 1, Hoboken, New Jersey: John Wiley and Sons: 2005.
[10] Dancan, D.B. Multiple range and multiple F tests. Biometrics 1995; 11: 1–42.
[11] Phaiwan Pramai and Sudarat Jiamyangyuen. Chemometric classification of pigmented rice varieties based on antioxidative properties in relation to color. Songklanakarin Journal of Science and Technology 2016; 38(5): 463-472.
[12] Purna, S.K.G., Miller, R.A., Seib, P.A., Graybosh. R.A. & Shi, Y. Volume, Texture, and molecular mechanism behind the collapse of bread made with different levels of hard waxy wheat flours. Journal Cereal Science 2011; 54: 37 – 43.
[13] Julino, B. O. Physicochemical properties of starch and protein in relation to grain quality and nutritional value of rice. Rice Breeding. Los Baños; Philippines: 1972.
[14] Sriroth, K. and Piyachomkwan, K. Technology of Starch. Bangkok; Kasetsart University Press: 2007.
[15] สายใจ ปอสูงเนิน และ ธีระ ธรรมวงศา. องค์ประกอบทางเคมีบางประการ และคุณสมบัติต้านอนุมูลอสิระของข้าวพื้นเมืองในจังหวัดนครราชสีมา. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา 2018; 23(2): 971-984.
[16] Bhat, R. & Sridhar, K.R. Nutritional quality evaluation of electron beam-irradirated lotus (Nelumbo Nuifera) seeds. Food Chemistry 2008; 107(1): 174-184.
[17] Verma, D.K. and Srivastav, P.P. Proximate composition, mineral content and fatty acids analyses of aromatic and non-aromatic Indian rice. Rice Science 2017; 24(1): 21-31.
[18] ผาณิต รุจิรพิสิฐ, วิชชุดา สังข์แก้ว, และ เสาวนีย์ เอี้ยวสกุลรัตน์. คุณค่าทางโภชนาการของข้าว 9 สายพันธุ์. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 2555; 43(2): 173-176.
[19] นพวรรณ ชิราวัธน์, วิภาพร เกิดช่าง, สิบสองเมษา สามงามเขียว, และธิดารัตน์ พรหมมา.การศึกษาปริมาณแอนโทไซยานินในข้าวกล้องหอมดำสุโขทัย 2 ข้าวกล้องหอมแดงสุโขทัย 1 และข้าวดอกข่า. ใน: รายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 4 22 ธันวาคม 2560. สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฎกำแพงเพชร. กำแพงเพชร; 2560. หน้า 1031 – 1034.
[20]Karupakorn Laeadon and Arunrasme Sangsila. Physical Properties of Landrace Grains in Buriram Province. RMUTSV Research Journal2019; 11(3): 556-567.
[21] Saikia, S., Dutta, H., Saikia, D., and Mahanta, C.L. Quality Characterisation and estimation of phytochemicals content and antioxidant capacity of aromatic pigmented and non-pigmented rice varieties. Food Research International 2012; 46(1): 334-340.
[22] Phuwadolpaisarn, T.Jeyashoke, N. and Laohakunjit, N. Ratio Optimization of Three Vegetable Oils as Sweet Almond Oil Imitation. Agricultural Science Journal 2009; 40(1): 381-384.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
บทความทุกบทความที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นลิขสิทธิ์ของ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ
