Chemical and physical properties of functional sandwich spread from Thai red rice
สมบัติทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์แซนด์วิชสเปรดเพื่อสุขภาพจากข้าวไทยสีแดง
Keywords:
Sandwich spread, Jib Rice, Mali Daeng Rice, Sungyod Rice, Functional foodAbstract
This research aimed to investigate the chemical and physical properties of 3 varieties of Thai red rice such as Jib Rice (JR), Mali Daeng Rice (MDR) and Sungyod Rice (SR) on the production of sandwich spread products. According to the results, SR had the highest nutritional value with protein, carbohydrate, and ash content at 9.77, 81.66 and 2.15%, respectively. Moreover, they contained high anthocyanin content of 18.06 mg/100 g and red value as 7.89 which has antioxidant activity. In addition, SR sandwich spread had the physical properties in terms of viscosity was 9516.33 cP with speed of spindle 40 rpm and had high spreadability which is a cause of simple spread over bread slices. Then SR sandwich spread was applied to substitute with 3 types of vegetable oil, namely sunflower oil, rice bran oil and coconut oil at content 6 and 8%. The result showed that SR sandwich spread was substituted by 8% rice bran oil, had the highest spreadability as 961.79 g.sec and had the lowest peroxide value = 34.96 mEqv.O2/kg. Consequently, sandwich spread product from SR that was substituted with 8% rice bran oil has a low prospect of rancidity and can also be developed into functional food.
References
[2] Bhattacharjee, P., Singhal, R.S., and Kulkarni, P.R. Basmati rice. International Journal of Food Science and Technology. 2002; 37(1): 1-12.
[3] วนิดา จันทร์สม, เฉลิม จันทร์สม และนุชสิริ เลิศวุฒิโสภณ. การศึกษาปริมาณสารฟีนอลิคฟลาโวนอยด์ แอนโทไซยานินเดี่ยว วิตามินอี และแกมมาโอไรซานอลในข้าวสีพันธุ์ต่างๆ ของไทย. ธรรมศาสตร์เวชสาร 2560; 17(2): 182 – 193.
[4] สมหมาย ปติสังโข, กิ่งแกว ปะติตังโข และครุปกรณ ละเอียดออน. การเพิ่มมูลคาขาวพันธุพื้นเมืองโดยการประยุกตเปนอาหารเสริมสุขภาพสําหรับผูสูงอายุ. ทุนสนับสนุนจากสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏบุรีรัมย. มหาวิทยาลัยราชภัฏบุรีรัมย์ 2561.
[5] วราภรณ์ ประเสริฐ, งามจิตร โล่วิทูร และอุไร เผ่าสังข์ทอง. การพัฒนาแซนวิชสเปรดลดไขมันจากน้ำนมถั่วเหลือง. วารสารวิชาการเกษตร 2555; 30: 2. 166 – 176.
[6] AOAC association. Official method of analysis of AOAC international. 18th ed Gaithersburg: Association of Official Analytical Chemists Inc: 2006.
[7] Lee J., Durst R. W., and Worlstad, R. E. Determination of Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method. Journal of AOAC International 2005; 88(5): 1269 -1278.
[8] Soraya kerdpiboon, Chakapong Sovaphan, Prakai Phiwthong, Onanong thapanapunnitikul. Effect of emulsifiers and mixing time on physical properties of pumpkin spread. KKU Research Journal 2011; 16(1): 32-40.
[9] Pegg, R. B. In R. E. Wrolstad, T. E. Acree, E. A. Decker, M. H. Penner, D. S. Reid, S. J. Schwartz, C. F. Shoemaker, D. Smith and P, Sporn (eds.), Handbook of Food Analytical Chemistry, Vol. 1, Hoboken, New Jersey: John Wiley and Sons: 2005.
[10] Dancan, D.B. Multiple range and multiple F tests. Biometrics 1995; 11: 1–42.
[11] Phaiwan Pramai and Sudarat Jiamyangyuen. Chemometric classification of pigmented rice varieties based on antioxidative properties in relation to color. Songklanakarin Journal of Science and Technology 2016; 38(5): 463-472.
[12] Purna, S.K.G., Miller, R.A., Seib, P.A., Graybosh. R.A. & Shi, Y. Volume, Texture, and molecular mechanism behind the collapse of bread made with different levels of hard waxy wheat flours. Journal Cereal Science 2011; 54: 37 – 43.
[13] Julino, B. O. Physicochemical properties of starch and protein in relation to grain quality and nutritional value of rice. Rice Breeding. Los Baños; Philippines: 1972.
[14] Sriroth, K. and Piyachomkwan, K. Technology of Starch. Bangkok; Kasetsart University Press: 2007.
[15] สายใจ ปอสูงเนิน และ ธีระ ธรรมวงศา. องค์ประกอบทางเคมีบางประการ และคุณสมบัติต้านอนุมูลอสิระของข้าวพื้นเมืองในจังหวัดนครราชสีมา. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา 2018; 23(2): 971-984.
[16] Bhat, R. & Sridhar, K.R. Nutritional quality evaluation of electron beam-irradirated lotus (Nelumbo Nuifera) seeds. Food Chemistry 2008; 107(1): 174-184.
[17] Verma, D.K. and Srivastav, P.P. Proximate composition, mineral content and fatty acids analyses of aromatic and non-aromatic Indian rice. Rice Science 2017; 24(1): 21-31.
[18] ผาณิต รุจิรพิสิฐ, วิชชุดา สังข์แก้ว, และ เสาวนีย์ เอี้ยวสกุลรัตน์. คุณค่าทางโภชนาการของข้าว 9 สายพันธุ์. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 2555; 43(2): 173-176.
[19] นพวรรณ ชิราวัธน์, วิภาพร เกิดช่าง, สิบสองเมษา สามงามเขียว, และธิดารัตน์ พรหมมา.การศึกษาปริมาณแอนโทไซยานินในข้าวกล้องหอมดำสุโขทัย 2 ข้าวกล้องหอมแดงสุโขทัย 1 และข้าวดอกข่า. ใน: รายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 4 22 ธันวาคม 2560. สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฎกำแพงเพชร. กำแพงเพชร; 2560. หน้า 1031 – 1034.
[20]Karupakorn Laeadon and Arunrasme Sangsila. Physical Properties of Landrace Grains in Buriram Province. RMUTSV Research Journal2019; 11(3): 556-567.
[21] Saikia, S., Dutta, H., Saikia, D., and Mahanta, C.L. Quality Characterisation and estimation of phytochemicals content and antioxidant capacity of aromatic pigmented and non-pigmented rice varieties. Food Research International 2012; 46(1): 334-340.
[22] Phuwadolpaisarn, T.Jeyashoke, N. and Laohakunjit, N. Ratio Optimization of Three Vegetable Oils as Sweet Almond Oil Imitation. Agricultural Science Journal 2009; 40(1): 381-384.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
บทความทุกบทความที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นลิขสิทธิ์ของ คณะวิทยาศาสตร์แฟละเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ
