สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ กิจกรรมการต้านออกซิเดชัน และลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมปังแซนด์วิชที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่บางส่วน
Bioactive compounds, antioxidant activities and sensory characteristics of sandwich bread partially substituted with riceberry rice flour
คำสำคัญ:
ขนมปังแซนด์วิช, แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่, ฤทธิ์การต้านออกซิเดชัน, สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพบทคัดย่อ
การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ฤทธิ์ในการต้านออกซิเดชัน และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนด์วิช จากการศึกษาพบว่าแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้า ความชื้น และแกมม่า-ออริซานอล เท่ากับ 79.28, 8.02, 3.81, 1.55, 7.34 g/100 g และ 30.95 mg/100 g ตามลำดับ จากการประเมินทางด้านประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนด์วิช พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 20 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมจากผู้บริโภคสูงที่สุด (p≤0.05) มีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้า ความชื้น และแกมม่าออริซานอล เท่ากับ 47.88, 8.88, 4.67, 0.85 , 37.75 และ 19.15 มิลลิกรัม โดยให้พลังงานทั้งหมด 270 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม เมื่อนำแป้งสาลีมาทดแทนแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ในผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนด์วิชที่ระดับร้อยละ 10, 20 และ 30 ของน้ำหนักแป้งสาลีทั้งหมด พบว่าการเพิ่มระดับการทดแทนแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่จากร้อยละ 0 ถึง 30 จะส่งผลต่อปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และประสิทธิภาพในการต้านออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ขนมปังเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนด์วิชที่ทดแทนแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ระดับร้อยละ 20 มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวมทั้งหมด ฟลาโวนอยด์รวมทั้งหมด และแอนโทไซยานินรวมทั้งหมด เท่ากับ 115.94 mg GAE/100g, 85.77 mg RE/100g, 17.57 mg CyGE/100 g ตามลำดับ และมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันเมื่อวิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH, ABTS, FRAP และ reducing power เท่ากับ 65.43, 116.96, 139.93 mg TE/100 g และ 97.72 mg AAE/100 g ตามลำดับ
References
Zhou W, Hui YH. Bakery products Science and Technology. 2 nd ed. USA: John Wiley & Sons, Ltd.; 2014.
Gao J, Weibiao Z. Oral processing of bread: Implications of designing healthier bread products. Trends Food Sci 2021;112:720-34.
Tangsrianugul N, Wongsagonsup R, Manop S. Physicochemical and rheological properties of flour and starch from Thai pigmented rice cultivars. Int J Biol Macromol 2019;137:666-75.
Dias ALDS, Pachikian B, Larondelle Y, Joëlle QL. Recent advances on bioactivities of black rice. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2017;20(6):470-76.
Junga YK, Jooa KS, Rhob SJ, Yong-Ro K. pH-dependent antioxidant stability of black rice anthocyanin complexed with cycloamylose. LWT- Food Sci Technol 2020;129:109474.
Wiriyawattana P, Suwonsichon S, Thongchai S. Effects of drum drying on physical and antioxidant properties of riceberry flour. Agric Nat Resour 2018;52:445-50.
Leardkamolkarn V, Thongthep W, Suttiarporn P, Kongkachuichai R, Wongpornchai S, Apichart W. Chemo preventive properties of the bran extracted from a newly-developed Thai rice: The Riceberry. Food Chem 2011;283:978-85.
Prangthipa P, Surasianga R, Charoensiria R, Leardkamolkarn V, Komindrc S, Yamborisuta U, Vanavichitd A, Ratchanee K. Amelioration of hyperglycemia, hyperlipidemia, oxidative stress and inflammation in steptozotocin-induced diabetic rats fed a high fat diet by riceberry supplement. J Funct Foods 2013;5:195-03.
Laokuldilok N, Surin S, Nanthina D. Effect of using riceberry flour and xanthan gum on physical properties and estimated glycemic index of steamed rice cakes: optimization by D-optimal mixture design approach. J Food Sci Technol [Internet]. [cited 2021 Oct 1]. Available from https://doi.org/10.1007/s13197-021-05067-8.pdf
Ranok A, Dissamal P, Kupradit C, Khongla C, Musika , Seksan M. Physicochemical properties and antioxidant activity of gluten-free riceberry-cheese cracker under simulated gastrointestinal transit. J Food Sci Technol 2021;58(7):2825-33.
สุพิชญา คำคม. ผลของแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ซาลาเปา. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 2563;28(11):2025-38.
Anuyahong T, Chusak C, Sirichai A. Incorporation of anthocyanin-rich riceberry rice in yogurts: effect on physicochemical properties, antioxidant activity and in vitro gastrointestinal digestion. LWT-Food Sci Technol 2020;129:109571.
นวพร หงส์พันธุ์, กีรติ เงินสมบัติ, อินทุพร รัตนพิบูลย์. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา 2562;24(2):782-94.
AOAC association. Officail Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. Gaithersburg:
Association of Official Analytical Chemists, Inc.; 2000.
โรงเรียนการอาหารนานาชาติสวนดุสิต. หลักสูตรการฝึกอบรม 65 ชั่วโมง : ขนมปังและพาย. กรุงเทพฯ. มหาวิทยาลัยราชภัฎสวนดุสิต; 2554.
Kubola J, Siriamornpun S, Naret M. Phytochemical, vitamin C and sugar content of Thai fruits. Food Chem 2011;126:972-81.
Belwal T, Dhyani P, Bhatt ID, Rawal RS, Veena P. Optimization extraction conditions for improving phenolic content and antioxidant activity in Berberis asiatica fruits using response surface methodology (RSM). Food Chem 2016;207:115-24.
Gao QH, Wu PT, Liu JR, Wu CS, Parry JW, Min W. Physico-chemical properties and antioxidant capacity of different jujube (Ziziphus jujube Mill.) cultivars grown in loess plateau of China. Sci Hort 2011;130 :67-72.
Shao Y, Xu F, Sun X, Bao J, Trust B. Identification and quantification of phenolic acids and anthocyanins as antioxidants in bran, embryo and endosperm of white, red and black rice kernels (Oryza sativa L.). J Cereal Sci 2014;59:211-18.
Kraithong S, Lee S, Saroat R. Physicochemical and functional properties of Thai organic rice flour. J Cereal Sci 2018;79:259-66.
วิจิตรา เหลียวตระกูล, วชิรญา เหลียวตระกูล, วรรภา วงศ์แสงธรรม, รัตนา หงษ์บุญเรือง, สรวิศ สิงห์ท้วม. ผลของปริมาณแป้งกล้วยหอมเขียวทดแทนแป้งสาลีที่มีต่อคุณลักษณะของขนมปัง. วารสารวิชาการและงานวิจัย มทร. พระนคร 2564;15 (1):1-13.
เพียรพรรณ สุภะโคตร, ศิวพร แซ่เล้า, อรวรรณ ใบศิลา. การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงในผลิตภัณฑ์ขนมปัง. วารสารเกษตรพระวรุณ 2563;17(2):273-87.
Langa GH, Kringel DH, Acunha TDS, Ferreira CD, Dias ÁRG, Zavareze EDR, Maurício DO. Cake of brown, black and red rice: influence of transglutaminase on technological properties, in vitro starch digestibility and phenolic compounds. Food Chem 2020;318:126480.
Chlopicka J, Pasko P, Gorinstein S, Jedryas A, Pawel Z. Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudocereal breads. LWT - Food Sci Technol 2012 ;46: 548-55.
Junejo SA, Rashid A, Yang L, Xu Y, Kraithong S, Yibin Z. Effects of spinach powder on the physicochemical and antioxidant properties of durum wheat bread. LWT- Food Sci Technol 2021;150:112058.
Robles-Ramírez MDC, Ortega-Robles E, Monterrubio-Lopez R, Mora-Escobedo R, María del Carmen BO. Barley bread with improved sensory and antioxidant properties. Int J Gastron Food Sci 2020;22:100279.
Ma J, Kaori F, Ma L, Gao M, Dong C, Wang J, Guangzhong L. The effects of extruded black rice flour on rheological and structural properties of wheat-based dough and bread quality. Int J Food Sci 2019; 54:1729-40.
Mau JL, Lee CC, Yang CW, Chen RW, Zhang QF, Sheng-Dun L. Physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of bread partially substituted with aerial parts of sweet potato. LWT- Food Sci Technol 2020;117:108602.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
บทความทุกบทความที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นลิขสิทธิ์ของ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ
