การยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลด้วยสารสกัดรำข้าวหอมมะลิสุรินทร์ (กข 15) ในผลมะเขือยาวสไลด์สด

ผู้แต่ง

  • ฤทัยภักดิ์ ชาญศรี คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์
  • เนาวรัตน์ กองคำ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์

คำสำคัญ:

สารสกัดรำข้าว , มะเขือยาว, ปฏิกิริยาสีน้ำตาล, ปริมาณสารฟีนอลิก

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มุ่งเน้นเพื่อศึกษาฤทธิ์การยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในมะเขือยาวสไลด์สด ปริมาณสารฟีนอลิก และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดรำข้าวหอมมะลิสุรินทร์ สายพันธุ์ กข 15 ด้วยตัวทำละลายน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส และตัวทำละลายเอทานอล 50 เปอร์เซ็นต์ พบว่าสารสกัดรำข้าวด้วยตัวทำละลายเอทานอล 50 เปอร์เซ็นต์ ให้ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกมากที่สุดเท่ากับ 73.99±1.72 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิกต่อกรัมของสารสกัด รองลงมา คือ สารสกัดรำข้าวด้วยน้ำร้อน (47.02±0.13) และสารสกัดรำข้าวด้วยน้ำ (36.76±1.23) ตามลำดับ การทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระพบว่ามีความสัมพันธ์กับผลการทดสอบหาปริมาณฟีนอลิก โดยสารสกัดเอทานอล 50 เปอร์เซ็นต์ มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด ทั้งวิธี DPPH และ ABTS มีค่า IC50 เท่ากับ 1293.15±7.53 และ 1385.33±3.56 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ การศึกษาการยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในมะเขือยาวสไลด์สด โดยการวัดค่าสี L* a* และ b* และค่าการเกิดสีน้ำตาล (BV) พบว่า สารสกัดรำข้าวด้วยตัวทำละลายเอทานอล 50 เปอร์เซ็นต์ มีฤทธิ์การยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลได้ดีที่สุด และให้ผลการยับยั้งได้ดีกว่ากรดแอสคอร์บิกและกรดซิตริก ซึ่งมีความแตกต่างกันทางสถิติอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95

Downloads

Download data is not yet available.

References

Daniel H, Kon T, Kudo T, Guerra M.P. Enzymatic Browning, Polyphenol Oxidase Activity, and Polyphenols in Four Apple Cultivars: Dynamics during Fruit Development. HortScience: a publication of the American Society for Horticultural Science 2010;45(8):1150-54.

Panis F, Rompel A. Identification of the amino acid position controlling the different enzymatic activities in walnut tyrosinase isoenzymes (jrPPO1 and jrPPO2). Sci Rep 2020;10:10813.

นิธิยา รัตนาปนนท์. เคมีอาหาร (Food Chemistry). พิมพ์ครั้งที่ 5. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์; 2558.

Moon K.M, Kwon E.B, Lee B, Kim C.Y. Recent Trends in Controlling the Enzymatic Browning of Fruit and Vegetable Products. Molecules 2020;25(12):2754.

Dias C, Fonseca A.M.A, Amaro A.L, Vilas-Boas A.A, Oliveira A, Santos S.A.O, Silvestre A.J.D, Rocha S.M, Isidoro N, Pintado M. Natural-Based Antioxidant Extracts as Potential Mitigators of Fruit Browning. Antioxidants 2020;9(8):715-34.

Saini DK, Kaushik P. Visiting eggplant from a biotechnological perspective: A review. Sci Hortic 2019;253:327-40.

Whitaker BD, Stommel JR. Distribution of Hydroxycinnamic Acid Conjugates in Fruit of Commercial Eggplant (Solanum melongena L.) Cultivars. J Agric Food Chem 2003;51:3448-54.

Fujita S, Tono T. Purification and some properties of polyphenol oxidase in eggplant (Solanum melogena). J Sci Food Agric 1988;46:115-23.

Perez-Gilabert M, Garcia-Carmona F. Characterization of catecholase and cresolase activities of eggplant polyphenol oxidase. J Agric Food Chem 2000;48:695-700.

Son J, Hyun JE, Lee JW, Lee SY, Moon B. Combined Application of Antibrowning, Heat Treatment and Modified-Atmosphere Packaging to Extend the Shelf Life of Fresh-Cut Lotus Root. J Food Science 2015;80(6):C1178-87.

Howard LR, Smith RT, Wagner AB, Villalon B, Burns EE. Provitamin A and ascorbic acid content of fresh pepper cultivars (Capsicum annuum) and processed Jalapenös. J Food Science 1994;59:362-5.

อัครเกียรติ พวงแสง, ศุภกาญจน์ รัตนกร. การสกัดสารออกฤทธิ์ชีวภาพจากรำข้าวโดยการให้ความร้อนแบบไฮโดรเทอร์มอลร่วมกับการใช้คลื่นอัลตราซาวด์. ใน: เอกสารประกอบการประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาแห่งชาติ ครั้งที่ 21 วันที่ 27 มีนาคม 2563. มหาวิทยาลัยขอนแก่น. ขอนแก่น; 2563. หน้า BM061-8.

Wu XL, Gu LW, Holden J, Haytowitz DB, Gebhardt SE, Beecher G, Prior RL. Development of a database for total antioxidant capacity in foods: A preliminary study. J Food Compos Anal 2004;17:407-22.

Mahunu GK, Zhang H, Yang Q, Zhang X, Li D, Zhou Y. Improving the biocontrol efficacy of Pichia caribbica with phyticacid against postharvest blue mold and natural decay in apples. Biol Control 2016;92:172-80.

ประกายมาศ เลิศวิราม, ปวีณา สวัสดิ์มิ่ง. การชะลอการเกิดสีน้ำตาลในมันฝรั่งบดโดยใช้สารสกัดจากรำข้าว วิธีทางเคมี และการใช้ความร้อน. วิทยานิพนธ์ระดับปริญญาตรี สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. เชียงใหม่; 2019.

Threranukool S, Kubglomsong S, Theerakulkait C. Effect of spray-dried rice bran extract on inhibition of enzymatic browning in potato puree. J Food Sci Technol 2018;4(Spcl.Iss.):111-5.

Marshall RM, Kim J, Wei CI. Enzymatic browning in fruits, vegetables and seafoods. FAO, United States. 2000.

อรอนงค์ นัยวิกุล. ข้าว : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2556.

ปรีดาวรรณ ขอช่วยกลาง, วรนุช ศรีเจษฎารักข์. การเปรียบเทียบวิธีการสกัดด้วยตัวทำละลายต่อการสกัดวิตามินอีและแกมมาโอไรซานอลจากรำข้าวพันธุ์ กข 6. วารสารวิจัย มข 2013;13(2):10-17.

โชคชัย ธีรกุลเกียรติ, กัณณิกา บุญสิริพิพัฒน์. ผลของสารสกัดจากรำข้าวต่อการเกิดสีน้ำตาล และกิจกรรมของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดสในผักและผลไม้. ใน: เอกสารประกอบการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 45 วันที่ 30 มกราคม - 2 กุมภาพันธ์ 2550. สาขาส่งเสริมการเกษตรและคหกรรมศาสตร์ สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ; 2550. หน้า 355-62.

Chiou T, Ogino A, Kobayashi T, Adachi S. Characteristics and antioxidative ability of defatted rice bran extracts obtained using several extractants under subcritical conditions. J Oleo Sci 2013;62:(1)1-8.

Singleton VL, Rossi JA. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic phosphotungstic acid reagents. American. Am J Enol Vitic 1965;16:144-58.

Veeru P, Kishor MP, Meenakshi M. Screening of medicinal plant extracts for antioxidant activity. J Med Plant Res 2009;3(8):608-12.

Re R, Pellegrini N, Pannala A, Yang M, Rice-Evan C. Antioxidant activity applying an improve ABTS radical cation decolorisation assay. Free Radic Biol Med 1999;26:1231-7.

Tosun M, Ercisli S, Sengul M, Ozer H, Polat T, Ozturk E. Antioxidant properties and total phenolic content of eight Salvia species from Turkey. Biol sci 2009;41:175-81.

Pourali O, Asghari FS, Yoshida H. Production of phenolic compounds from rice bran biomass under subcritical water conditions. J Chem Eng 2010;160:259-66.

Arab, F., Alemzadeh, I., MaghsoudI, V. Determination of antioxidant component and activity of rice bran extract. Sci Iran 2011;18:1402-6.

Sukhonthara S, Kaewka K, Theerakulkait C. Inhibitory effect of rice bran extracts and its phenolic compounds on polyphenol oxidase activity and browning in apple puree. Food Chem 2016;190:922-7.

X-Rite. A Guide to Understanding Color Communication. X-Rite, Incorporated., United States. 2007.

Haminiuk C.W, Plata-Oviedo M.S, de Mattos G, Carpes S.T, Branco I.G. Extraction and quantification of phenolic acids and flavonols from Eugenia pyriformis using different solvents. J Food Sci Technol 2014;51(10):2862–6.

Kim K.H, Tsao R, Yang R, Cui S.W. Phenolic acid profiles and antioxidant activities of wheat bran extracts and the effect of hydrolysis conditions. Food Chem 2006;95:466-73.

Macheix J, Fleuriet A, Billot J. Fruit Phenolics. Florida: CRC Press. Boca Raton; 1990.

Lee M.Y, Lee M.K, Park I. Inhibitory effect of onion extract on polyphenol oxidase and enzymatic browning of taro (Colocasia antiquorum var. esculenta). Food Chem 2007;105:528-32.

Du Y.J, Dou S.Q, Wu S.J. Efficacy of phytic acid as an inhibitor of enzymatic and non-enzymatic browning in apple juice. Food Chem 2012;135(2):580-2.

de Aguiar Cipriano P, Ekici L, Barnes RC, Gomes C, Talcott ST. Pre-heating and polyphenoloxidase inhibition impact on extraction of purple sweet potato anthocyanins. Food Chem 2015;180:227–34.

Arias E, Buesa J.G, Oria R, Buesa P.L. Ascorbic acid and 4-hexylresorcinol effects on pear PPO and PPO catalyzed browning reaction. J Food Sci 2007;72(1):C422–9.

Ali H.M, Gizawy A.M, Elbassiouny R.E, Saleh M.A. Browning inhibition mechanisms by cysteine, ascorbic acid and citric acid, and identifying PPO-catechol-cysteine reaction products. J Food Sci Technol 2015;52(6):3651-9.

Downloads

เผยแพร่แล้ว

2022-06-22