การยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลด้วยสารสกัดรำข้าวหอมมะลิสุรินทร์ (กข 15) ในผลมะเขือยาวสไลด์สด

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มุ่งเน้นเพื่อศึกษาฤทธิ์การยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในมะเขือยาวสไลด์สด ปริมาณสารฟีนอลิก และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดรำข้าวหอมมะลิสุรินทร์ สายพันธุ์ กข 15 ด้วยตัวทำละลายน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส และตัวทำละลายเอทานอล 50 เปอร์เซ็นต์ พบว่าสารสกัดรำข้าวด้วยตัวทำละลายเอทานอล 50 เปอร์เซ็นต์ ให้ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกมากที่สุดเท่ากับ 73.99±1.72 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิกต่อกรัมของสารสกัด รองลงมา คือ สารสกัดรำข้าวด้วยน้ำร้อน (47.02±0.13) และสารสกัดรำข้าวด้วยน้ำ (36.76±1.23) ตามลำดับ การทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระพบว่ามีความสัมพันธ์กับผลการทดสอบหาปริมาณฟีนอลิก โดยสารสกัดเอทานอล 50 เปอร์เซ็นต์ มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด ทั้งวิธี DPPH และ ABTS มีค่า IC₅₀ เท่ากับ 1293.15±7.53 และ 1385.33±3.56 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ การศึกษาการยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในมะเขือยาวสไลด์สด โดยการวัดค่าสี L* a* และ b* และค่าการเกิดสีน้ำตาล (BV) พบว่า สารสกัดรำข้าวด้วยตัวทำละลายเอทานอล 50 เปอร์เซ็นต์ มีฤทธิ์การยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลได้ดีที่สุด และให้ผลการยับยั้งได้ดีกว่ากรดแอสคอร์บิกและกรดซิตริก ซึ่งมีความแตกต่างกันทางสถิติอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95