Product Development of Dried Gluten-Free Pasta from Sangyod Rice Flour

Authors

  • ขนิษฐา หมวดเอียด Faculty of Agricultural Technology, Songkhla Rajaphat University

Keywords:

Gluten-free pasta,, Hydrocolloids, Xanthan gum,, Drying, Sangyod rice flour

Abstract

The objective of this research was to develop the dried gluten-free pasta from Sangyod rice flour. The suitable amount of xanthan gum to improve gluten-free pasta qualities was investigated. Xanthan gum was added into the pasta formula at the level of 0, 1, 1.5, 2 and 2.5 g/100 g of Sangyod rice flour. The cooking weight and cooking loss tended to increase and decrease, respectively with increasing the amount of xanthan gum. The sensory evaluation revealed that the dried gluten-free pasta with 1.5 g/100 g xanthan gum showed the highest score in appearance, color, odor, flavor, texture and overall liking aspects. The qualities of dried gluten-free pasta from Sangyod rice flour with various pre-cooking times (80±5˚C for 2, 4 and 6 min) and drying temperatures (60 and 80˚C) were compared. The results indicated that cooking weight and water absorption of dried samples at 60˚C were significantly decreased with increasing the pre-cooking times (p<0.05). There were no significantly different among the dried samples at 80˚C although the pre-cooking times were increased (p≥0.05). Nevertheless, increasing the drying temperature caused decreasing the cooking weight and water absorption. The sample treated with higher drying temperature led to increase the firmness, work of shearing and overall preference scores of samples comparing the lower temperature.

Author Biography

ขนิษฐา หมวดเอียด, Faculty of Agricultural Technology, Songkhla Rajaphat University

คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา 160 ม.4 ต.เขารูปช้าง อ.เมือง จ.สงขลา 90000

References

[1] Marachai W., Kwangpan S. and Phimolsiripol Y.. Glycemic index and certain qualities of macaroni containing lablab flour (Dolichos lablab). Food and Applied Biosci J 2013; 1(3):146-159.

[2] Giuberti G., Antonio G., Carla C., et al. Cooking quality and starch digestibility of gluten free pasta using new bean flour. Food Chem 2015; 175:43–49.

[3] Mirhosseini H., Abdul Rashid NF., Amid BT., et al. Effect of partial replacement of corn flour with durian Seed flour and pumpkin flour on cooking yield, texture properties, and sensory attributes of gluten free pasta. LWT - Food Sci and Tech 2015; 63:184-190.

[4] Sila MRF., Ana Paula M., Mônica CRA., et al. Utilization of sorghum, rice, corn flours with potato starch for the preparation of gluten-free pasta. Food Chem 2016; 191:147–151.

[5] Udachan IS., Sahoo AK.. Effect of hydrocolloids in the development of gluten free brown rice pasta. Int J ChemTech Res 2017; 10(6):407-415.

[6] Gambus H., Sikora M., and Ziobro R. The effect of composition of hydrocolloids on properties of gluten-free bread. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment 2007; 6(3):61-74.

[7] AOAC. Official Method of Analysis of the Association of Official Analysis Chemistry. 16th ed. AOAC International, Washington, USA; 2000.

[8] Bergman CJ., Gualberto, DG., and Weber CW. Development of a high-temperature dried soft wheat pasta supplemented with cowpea (Vigna unguiculate(L.)) cooking quality, color, and sensory evaluation. Cereal Chem 1994; 71:523-527.

[9] Wang N., Bhirud PR., Sosulski FW., and Tyler RT. Pasta-like product from pea flour by twin screw extrusion. J Food Sci 1999; 64:671-678.

[10] Padalino L., Caliandro R., Chita G., et al. Study of drying process on starch structural properties and their effect on semolina pasta sensory quality. Carbohydrate Polymers 2016; 153: 229–235.

[11] Guarda A., Rosell CM., Benedito C., et al. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids 2004; 18:241–247.

[12] Rosell CM., Rojas JA. and Benedito de Barber. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids 2001; 15: 75-81.

[13] Smewing, J. Analyzing the texture of pasta for quality control. Cereal Foods World 1997; 42: 8-12.

[14] Zhang L., Nishizu T., Hayakawa S., et al. Effects of different drying conditions on water absorption and gelatinization properties of pasta. Food and Bioprocess Technol 2013; 6(8): 2000-2009.

[15] D'Amico S., Maschle, Jekle M., et al. Effect of high temperature drying on gluten-free pasta properties. Food Sci and Technol 2015; 63: 391-399.

Downloads

Published

2018-12-25

How to Cite

[1]
หมวดเอียด ข., “Product Development of Dried Gluten-Free Pasta from Sangyod Rice Flour”, UTK RESEARCH JOURNAL, vol. 12, no. 2, pp. 91–102, Dec. 2018.

Issue

Vol. 12 No. 2 (2018): July - December 2018

Section

Research Articles

License

กองบรรณาธิการวารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ มีความยินดีที่จะรับบทความจากอาจารย์ นักวิจัย นักวิชาการทั้งภายในและภายนอกมหาวิทยาลัย ในสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ได้แก่ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ และสาขาอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง  รวมถึงสาขาต่างๆ ที่มีการบูรณาการข้ามศาสตร์ที่เกี่ยวข้องวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ที่เขียนเป็นภาษาไทยหรือภาษาอังกฤษ ซึ่งผลงานวิชาการที่ส่งมาขอตีพิมพ์ต้องไม่เคยเผยแพร่ในสิ่งพิมพ์อื่นใดมาก่อน และต้องไม่อยู่ในระหว่างการพิจารณาของวารสารอื่น

การละเมิดลิขสิทธิ์ถือเป็นความรับผิดชอบของผู้ส่งบทความโดยตรง บทความที่ได้รับการตีพิมพ์ต้องผ่านการพิจารณากลั่นกรองคุณภาพจากผู้ทรงคุณวุฒิและได้รับความเห็นชอบจากกองบรรณาธิการ

ข้อความที่ปรากฏอยู่ในแต่ละบทความที่ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการเล่มนี้ เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่าน ไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพแต่อย่างใด ความรับผิดชอบด้านเนื้อหาและการตรวจร่างบทความแต่ละบทความเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะต้องรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว

กองบรรณาธิการขอสงวนสิทธิ์มิให้นำเนื้อหา หรือข้อคิดเห็นใดๆ ของบทความในวารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ ไปเผยแพร่ก่อนได้รับอนุญาตจากกองบรรณาธิการ อย่างเป็นลายลักษณ์อักษร ผลงานที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสาร